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只能用少女来完成的体力活,太神奇了!
发布时间:2020/6/24   来源:东方世界酒  阅读:2521
      酱香型白酒一年只有一个生产发酵周期,端午踩曲,重阳投料。端午节前后以女生传统踩曲,讲究阳盛阴生,顺应天时,在这个独特的时节,被赋予了无限令人遐想的神秘魅力。

      端午节,中国四大传统节日之一。源自天象崇拜,由上古时代龙图腾祭祀演变而来。仲夏端午,苍龙七宿升至正南中天,是龙升天的日子,即如《易经·乾卦》第五爻的爻辞所曰:“飞龙在天”;此时龙星既“得中”又“得正”,处在大吉之位,恩施普也,龙德显扬。





      端午节,最初是上古先民以龙舟竞渡形式祭祀龙祖的节日。因战国时期的楚国诗人屈原在端午节抱石跳汨罗江自尽,后裔将端午节作为纪念屈原的节日。大家在这天吃粽子、赛龙舟、放纸鸢、喝雄黄酒、戴香包来欢庆节日。
      对于茅台镇,端午,还有着特殊的意义!端午的到来,意味着茅台镇的人们将迎来一年中最重要的时刻,就是酿造正宗酱香型白酒最开始的一个步骤——端午制曲!一瓶地道酱香酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的制曲工艺。
      在制作酒曲的过程中,还有一个在外人看来十分神秘的环节——由年轻姑娘来踩曲。
      为什么茅台镇有少女踩曲这项古老的风俗?

      让我们从头来说说:


酒曲是什么?为什么对酿酒那么重要?

      你知道吗?虽然全世界都有人酿酒,但是唯独中国人酿酒是使用酒曲的。中国周边的日本、朝鲜、越南、菲律宾、泰国等国家的传统酿酒,也都是从中国学去的酒曲酿酒法。有人说,酒曲算得上是古代中国的第五大发明。

      俗话说:酒以曲香,香因曲成,曲为酒中骨。
      酒曲是什么?酒曲就是酒的发酵物。酿酒前要先把酒曲发酵好了,再像种子一样放进酿酒的粮食里,让酒曲里的微生物在粮食中产生作用。粮食能够发酵变成酒,离不开酒曲里的微生物,有好曲,才能酿出好酒,可见酒曲对酒来说有多么重要。

为什么要端午制曲?






      1.制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好;
      2.端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分;
      3.端午是曲蚊最为活跃的时候,曲蚊把花粉携带到曲药中并在曲块里产卵繁殖,这样的酒曲拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用;
      4.端午节又称端阳节,是一年中阳气最旺的时候,而小麦是凉性的,属阴,端午节制曲遵循了中国讲究阴阳平衡、顺应节气的传统。

为什么要少女来踩曲?




      端午是阳之极(传统国学之阴阳学说),酒曲为纯阳之物,必须择端午纯阳之时、极阳水制曲,女工(女为阴,男为阳)踩曲,阴阳调和之道也。
      在茅台镇有数千女工,用灵巧的双脚,在曲盒里把粉碎的小麦踩制成疏密适宜的曲块,让它在整个夏季高温的天气中,发酵成为制酒的曲药,以备酿制美酒。
      曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入极阳(端午日正午时分)水(赤水河水源过滤处理成饮用水等级)和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用脚不停地踩。

      曲块要求踩成“中间高,四周低,松紧适宜,形状像乌龟背“,高度必须在13厘米到14.5厘米间,否则就无法进行完全发酵制成合格的曲块。踩好后的曲块通过摊晾成型以后,就要装进曲仓里经过四十五天的高温发酵,及3-5个月的贮藏。待到九九重阳时,与本地糯高粱一起开始酿造美酒。




      有人认为少女踩曲是茅台镇为了吸引人搞出的噱头,这可是个大大的误解,女性踩曲在茅台镇已经有600年的历史了。
      因为女性身体灵活,既不会像男人一样力气太大把曲踩碎,又不会像孩童力气不够,能够把曲踩得紧密结实,恰到好处。
      还有从科学角度来分析的,未婚年轻女子的脚部分泌物少,霉菌少。即使在踩曲的过程中流汗,汗液量也少,能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化。确保小麦等酒曲原料的纯天然性,确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖,确保酒曲的优秀品质。
      所以,你看,一瓶酱香好酒,要融合了天地水土与人间阴阳,才能孕育出均衡醇香的美妙香气。
      高温大曲怎么做制成的?
      优质酱酒的酿造有“三高三长”的特点,即是:高温堆积、高温馏酒、高温制曲和基酒生产周期长、大曲的储存期长、基酒储存周期长。那么,高温大曲是如何制成的呢?
      ① 小麦磨碎。先将小麦进行杂处理,加入5-10%的水拌匀,让麦粒表皮吸收一定水分后将其磨碎(磨成无大颗粒的粗麦粉)。

      ② 加水拌料。将粗麦粉准备好,按照一定的比例将曲料、曲母、水搅拌均匀,然后放入曲模里踩成砖块状的曲胚。




      ③ 踩曲成型。踩曲者用足掌从曲模中心踩起,再沿四边踩压,要求踩紧、踩平、踩光,中间略松,棱角分明。
      ④ 堆曲培养。高温堆曲发酵是大曲酱酒的重要环节,踩完之后,便放到曲仓里面去发酵。
      高温大曲,曲块入仓堆积时需要以横三竖三的排列,曲和曲之间还要加上稻草来保温(稻草必须新老混合使用,不允许出现单独使用新草或老草的情况),盖草洒水,堆曲结束。
      经过5至8天的样子,进行第一次翻仓,此时里面发酵起来的曲药温度能够达到60多度,非常的热,约一周后,再进行第二次翻仓(高温大曲需经过两次翻仓)。

      ⑤ 拆曲陈曲。培养40天以后,曲块已经干燥即可拆曲,进而出仓贮存3到4个月,成为陈曲,然后投入使用。




      “两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,一瓶东方世界柔雅酱香酒的传奇之旅,自此开始。天时地利人和,才能酿造出优质酱香型白酒,才有了酱香醇厚,入口绵柔,回味悠长的极致味觉体验。

                                                   撰文:刘佳祺
                                                   编辑:逸君





 
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