酿酒博士后郭坤亮自述：“我只是一个技术工作者”

记者：郑航（中国食品安全网）

       七月末的盛夏，沿着赤水河一路往西进入茅台镇，可以看到高山上高达近十米的白酒瓶雕像。进入此地，意味着进入了中国酱香型白酒的核心产区。历史上著名的工农红军四渡赤水也曾在此发生，两种截然不同的气质在此地碰撞混合，赤胆忠魂、飘逸仙灵…沿路蔓延下去的如刀砍斧削般的垂直山崖和云贵高原上低垂的云朵在视野的尽头相接，大气又神秘，即使它已经因为白酒和新民主主义革命历史驰名中外，这一眼看过去，过着重重山峦，却仿佛与世隔绝。

       我要采访的人和他的家乡气质几乎重合，在山外有着鼎鼎大名，甚至可以写进太空食品研究的历史，却心甘情愿“身在此山中”近三十年，一心一意做自己的研究。他就是中国酿酒博士后、“柔雅酱香之父”——郭坤亮。

生于白酒之乡，长大后成为中国第一个酿酒博士后

       中华村处于茅台镇的“心腹”位置。村子的田野里长满了赤水河流域特有的红樱子高粱，颗粒饱满，色泽鲜艳，整个镇百分之九十的酿酒原材料几乎都来自于此。在郭坤亮的记忆中，小时候一到秋天，视野所及之处都是压弯了的红高粱穗，他们会被村民们以最快的速度收割，再用拖车运进镇子里的酿酒厂。十一二岁时，郭坤亮跟随母亲去镇上交公粮，第一次目睹了自家红高粱被洗净、蒸煮的画面，这给他留下了深刻的记忆。“也许我和白酒的缘分，就是注定好的。我的家乡是白酒之乡，我出生于此，这里惠泽了我，我当然也要回报这里。”

       郭坤亮眼里的惠泽，是在当时的贫穷年代，当地政府尽其所能地对村民们的扶持。“那时候穷嘛，吃不上饭，政府就让大人去镇上领酒糟，拿回来做酒糟粑当饭吃。”被问到味道，郭坤亮爽朗大笑：“吃多了会觉得有点酸！”玩笑归玩笑，说起后来自己成为村子里第一个大学生，考上贵州医科大学，郭坤亮语气里充满感激：“那时候每个月国家发23块钱，生活不用愁了，省着点花，还能节约出几块钱做别的事情。”

       在山外的求学之路从此开启，从贵州医科大学，到重庆医科大学的研究生再到天津科技大学的王牌专业食品工程，当初跟着父母背后在田埂上捡着高粱穗的小小少年稳扎稳打，成为我国第一个酿酒博士后。在博士后期间他做了三件事，第一件，在国际上首次采用全二维气相色谱，对白酒微量成份进行分析研究，使白酒中的微量成分从231种提高到1400多种；第二件，利用“神舟五号”搭载的一批太空粮食种子，酿造出了“太空茅台酒”；第三件，建立了一整套酱香白酒微生物微量成份分析法、中国白酒行业独具特色的微生物功能菌种库，为挖掘、整理、保护、开发、应用赤水河流域茅台酒酿造生态区的微生物资源奠定了坚实基础。

       每一件都足以写进中国白酒发展的历史。但郭坤亮提到这些过往，却是满脸谦卑：“这不是我一个人的成就，没有国家的支持，怎么可能做到这些？科技研究是需要强大的国力做后盾的。”

郭坤亮从幼时就极其敬重一个人——为茅台镇的白酒产业推动极大的周总理。周总理生前为人民为国家鞠躬尽瘁，作为茅台镇的一员，他亦深有体会。“我想那我能做些什么呢？我能为家乡做些什么？”彼时在天津科技大学博士后毕业的郭坤亮最终给自己的答案就是两个字：“回家。”

       这一回就是近三十年。

       说日子不单调是假的。回到镇上的白酒酿造厂，每天的生活几乎都是和白酒打交道，白酒的酿造是复杂的工程，从选料到制作再到勾调……每个环节他都亲自参与。

       为了保证质量，数十年如一日，郭坤亮每一款白酒都会亲自调试，不容有差。而调试出来的酒，从选材到进洞储藏，也至少需要五年时间，在现在这个强调速度和效益的时代，这实在是个看似不讨巧的活，郭坤亮却乐在其中，自嘲自己就是个“白酒工匠”：“我一辈子都在做这个技术工作。对此也很喜欢，这也是我特长。把酒做好，能让大家认可，我会很高兴。”

发明生态储藏法，助力家乡白酒产业

       虽然郭坤亮说的云淡风轻，但作为采访者的视角，却觉得郭博士极像一个归隐江湖后潜心修炼的大侠。平时的勾调是扎实的基本功，然后呢？就止步于此吗？实际上，作为我国第一个酿酒博士后，有医学、食品交叉学科知识的强大基础，郭博士一直致力于对白酒与健康的关系、白酒储藏等多方面的研究，希望以一己之力为我们国家的白酒事业能贡献更多的力量。

       他所自创出的生态储藏法，和传统的储藏方式有些不同，过往都是整缸酒封存。这种储存方式的缺陷是一旦有些磕磕碰碰，损失很难挽回。因为白酒难免的散发，湿气也会相对更重，缸体外面往往会长起霉菌。但生态储藏法，则是把小瓶封存的白酒放进去，再用中华村特有的红壤土、窖坑石碾碎的沙等，在大陶缸里一层一层加盖铺满，形成独有的生态小环境，对白酒的滋养只会有增无减。

       在中华村地下天然溶洞里，大自然的巧夺天工让人惊艳，十六个天然溶洞群，洞藏容量可达60万吨，是迄今为止发现且正式开园的酱酒洞藏区。依循着溶洞的构造而上上下下整齐排列的装着白酒的陶缸，其中大部分就用了郭博士所发明的生态储藏法。

       参观溶洞后，郭博士特意让我们一行尝了一款他调制的新酒，名曰东方世界。让人惊讶的是，其口感柔绵，在嘴里咂摸几口之后更是回味悠长，没有平常白酒给人的辛辣呛鼻之感。郭博士坦言，这是从两个方面考虑的，一个是考虑到更广大消费者的接受度，作为一个研究了白酒快三十年的人，他希望白酒之美能被更多人感受到，也因为这份孜孜不倦的追求，他获得了我国“柔雅酱香型白酒之父”的美誉，而另一方面，“我希望大家能走出一个误区，喝酒不是一定代表着不健康的。”

谈到对白酒和健康的关系，郭坤亮忙不迭在空气里画了个“医”字最外层的那个框：“古代有句话，叫医酒不分家！以前酒就是用来治疗的。”在对白酒微量成分的研究中，目前他已经发现了有一百多种是对人体健康有益处。“当然研究远远没有结束。这是个长期工程，但是我们知道它在那，也有技术在，我们可以一直研究下去！这就已经是跨越一步了。我们今天的研究也是在前人的基础上，以后的人也会在我们的肩膀上继续研究下去，一代又一代，科学就是这样的，永无止境。白酒的发展也一样。”

       这让我想起进溶洞参观酒窖时，目睹大自然之巧思，郭博士在一旁感慨：这是上百年、甚至上千年累计形成的奇观，我们理应存有敬畏之心。无论是前人对白酒研究的贡献，还是来自大自然的馈赠，郭博士都十分敬重，他反复强调，自己只是一个技术工作者，在白酒历史发展长河中，不过是一朵小小浪花。

       白酒文化贯穿于中华文化几千年来的历史脉络之中。无数的文人墨客，借酒抒发胸臆，论古今，畅想“游乎四海之外”的自由，留下了数不胜数的珍贵的文化墨迹；从商周时代的中国人独创的酒曲复式发酵法到如今郭博士引导的1400多种白酒微成分的提取，中国人始终敬重道法自然，汲取天地人和之荟萃，酿造独此一家，不可替代的东方美酒。其中蕴涵的也是华夏文明里对时序更替、天地融合的大自然规律与哲学内涵的深度诠释。

       就如郭博士所说，没有文化的酒是没有生命力的。中国的白酒就是因为蕴涵了太多的历史和文化意义，才会和它经过长久年岁发酵出的酒香一般，经得起时代更迭。“白酒不仅仅是中国的白酒，也是世界的白酒，我们下一步就是要让白酒走出去，带着中国的文化走出去。”

       只要赤水河的浪花还在翻涌，赤水河畔的白酒香就会源源不断蒸腾、散发，让整个世界都为之侧目。在国际舞台上，近年来文化软实力已经成为评价一个国家实力的重要一环，不容忽视。作为我国白酒文化的重要代表人物，郭博士深感责任重大，但他满腔真诚地感言道：

       “身犹在，心未远。”他还在赤水河畔做着白酒研究，他的心中目标依然不变，做出更多更好的能代表中国的东方美酒。